ホルトハウス房子さんのチキンストック
NHKきょうの料理「谷原章介のタイムレスキッチン」より
この番組シリーズ好きなんですよね。
ベテランの料理研究家が、谷原章介とおしゃべりしながら料理を作っていく番組です。達人たちの自宅キッチンが見れることも、楽しみのひとつ。
ホルトハウス房子さんのレシピが大好きなので、本当に楽しい番組でした。
紹介されていたのは、チキンストックを使ったラーメンとカレーでした。美味しそう!
ホルトハウス房子さんのレシピでよく出てくるチキンストックを、どうつくるのかを動画として見ることができ、コツが少しわかった気がしました。
あると良いもの
・時間
・大きめの寸胴鍋
・清潔な空のペットボトル数本
1:よく洗う
こうすることで、澄んだ味になるそうです。一羽につき数分~10分程度かかります。スーパーで鶏がらを手に入れ、前処理が出来るくらいに解凍し、脂肪を取り除きます。背中やお尻に多くついているようです。
コツ1:脂肪ははさみで取り除き、血や骨についた脂肪を丁寧に流水で洗い流します。
よく洗ったつもりでも、鍋に水を入れたら、水が血の色に染まることも。
きっと、ホルトハウスさんにとってはけしからん状態だとは思われますが、お湯をわかせばアクとなって大分除くことができました。
2:煮込む
寸胴の大きな鍋に鶏がらを入れ、たっぷりと水を入れて強火で沸かす。湯が沸いたら弱火でふつふつと泡が出る程度の火加減にします。
ここで、しっかりとあくを取るのが大事とのこと。弱火にして、1~2時間程度煮込みます。
コツ2:アクは丁寧に
3:味見でOKなら濾して完成
数時間たったら、味見をします。
そのままだといまいち味がわかりませんが、味見分を皿にとり塩を加えてからみてみると分かりやすいです。
コツ3:味見は塩を加えてから
4:ペットボトルに入れて保存
500mlのペットボトルに入れ、1本は冷蔵庫に、残りは冷凍庫に入れておくと、保存しやすく使いやすいです。冷凍した分は多少味は落ちるかもしれません。
何かと役に立つチキンストック。
ラーメンを作ったり、おかゆを作ったり、煮物に加えたり。
我が家でも活躍してます。