アラン・デュカスのナチュール・レシピ

また、新しい本を買ってしまいました。

アラン・デュカスのナチュール・レシピ。

アラン・デュカスのナチュールレシピ 改装版

 本屋さんでは、ビニールに包まれていて中身を見ることは出来なかったのですが、かのアラン・デュカスの家庭用レシピはどんなものだろう？と気になってしまい、買ってしまいました。

自宅に戻ってから、パラパラと見ただけで、「いままで持っている本と何かが違う」と思いました。もちろん、ホルトハウス房子さんをはじめ、絶品レシピの本はいくつもあります。ただ、何かが違う…。その理由は、たぶん、ハーブやスパイスだと思いました。

ケチャップのレシピを試したのですが、トマトやカラメル、そしてジンジャー、五香粉、レモングラス、そしてシェリービネガーをさらりと使うのです。いままで、出会ったことのない素材、組み合わせを楽しめそうな予感です。ワクワクするレシピたちがたくさんあり、これから作るのが楽しみ！！

ちなみに、パリ旅行をしたとき、アラン・デュカスのレストランに行くかどうか、ずいぶん悩みました。アラン・デュカスの本家はあまりに敷居が高く、客としてのマナーに自信がなかったので諦めました。そのかわり、アラン・デュカス ALLARDという、家庭的なお店に行きました。フランスの伝統料理を暖かな雰囲気でいただけるお店でした。もちろんサービスも味もとても良く、居心地のいいお店でした。いつか、いつかは本家アラン・デュカスも、行ってみたいなぁと思っています。

ホルトハウス房子レシピで作る家庭料理～オイスター・ロックフェラー～

Rがつく月は、牡蠣の旬だそうです。

2月の寒い冬の日、ふと寒気がしたので、

風邪かもしれない、あら大変、

栄養あるもの食べなくちゃ、と牡蠣が食べたくなりました。

とはいえ、まだまだ舌が育っておらず、生をつるんといただく方法は、そこまで得意ではありません。私の場合は、炒めたり、グラタンにしたりした方が好きです。

町のスーパーに加熱用カキが特売されていたので、早速購入。ホルトハウス房子さんのレシピの中に、ロックフェラーを見つけたので、今晩はこれをいただくことに。

旬の家庭料理をどうぞ!―季節を楽しむ美味しいレシピ

この料理は、アメリカ・ニューオーリーンズのレストランが発祥だそうです。この料理の濃厚でリッチなソースを、当時の大富豪ロックフェラーになぞらえて、名づけたようです。

どんな豪華な食べ物かしら、なんて思いましたが、

このレシピをつかったところ材料、作り方はいたってシンプルでした。

材料

• 加熱用カキ
• バターたくさん
• にんにく
• パセリ
• パン粉
• 塩、コショウ

パン粉に、たくさんのバターとニンニクとパセリの風味をつけ、そのパン粉と一緒にカキをオーブンで焼きます。

ホルトハウスさんのレシピでは、パン粉もよく登場します。手作りを推奨されています。自分でつくったら、どれだけ美味しいだろうか、と思いますが、私は市販のパン粉を使っています。

作ってみたら、意外と簡単。

そして、とても美味しい。

見た目にも豪華。

ワインのおつまみとしていただくにも丁度いい、風味豊かなカキ料理ができました。

苦労の塊となったトライフル（グレーテルのかまどレシピ）

NHKのテレビ番組「グレーテルのかまど」で放映されたトライフル。豪華な見た目でパーティーにもってこい、とのことだったので早速チャレンジ。イギリスの定番おもてなしデザートだそう。こんな豪華なもの作ってるのか、イギリス人。

トライフルとは、イギリスのデザートで、カスタードやスポンジケーキ、フルーツなどを器のなかで層状に重ねたものだそう。トライフルボウルに入れれば、本格的なおもてなし感がプンプンします。トライフルボウルを手にいれるために、近くの商店街のキッチン雑貨屋さんをいくつか見てみましたが、売っていませんでした。

amazonには売ってました。さすが。

Libbey(リビー) セレーヌ スタンドボウル No.2314

ホルトハウス房子さんのチキンストック

ＮＨＫきょうの料理「谷原章介のタイムレスキッチン」より

この番組シリーズ好きなんですよね。
ベテランの料理研究家が、谷原章介とおしゃべりしながら料理を作っていく番組です。達人たちの自宅キッチンが見れることも、楽しみのひとつ。

ホルトハウス房子さんのレシピが大好きなので、本当に楽しい番組でした。
紹介されていたのは、チキンストックを使ったラーメンとカレーでした。美味しそう！
ホルトハウス房子さんのレシピでよく出てくるチキンストックを、どうつくるのかを動画として見ることができ、コツが少しわかった気がしました。

あると良いもの

・時間
・大きめの寸胴鍋
・清潔な空のペットボトル数本

１：よく洗う

こうすることで、澄んだ味になるそうです。一羽につき数分～１０分程度かかります。スーパーで鶏がらを手に入れ、前処理が出来るくらいに解凍し、脂肪を取り除きます。背中やお尻に多くついているようです。

コツ１：脂肪ははさみで取り除き、血や骨についた脂肪を丁寧に流水で洗い流します。

よく洗ったつもりでも、鍋に水を入れたら、水が血の色に染まることも。
きっと、ホルトハウスさんにとってはけしからん状態だとは思われますが、お湯をわかせばアクとなって大分除くことができました。

２：煮込む

寸胴の大きな鍋に鶏がらを入れ、たっぷりと水を入れて強火で沸かす。湯が沸いたら弱火でふつふつと泡が出る程度の火加減にします。
ここで、しっかりとあくを取るのが大事とのこと。弱火にして、１～２時間程度煮込みます。

コツ２：アクは丁寧に

３：味見でＯＫなら濾して完成

数時間たったら、味見をします。
そのままだといまいち味がわかりませんが、味見分を皿にとり塩を加えてからみてみると分かりやすいです。

コツ３：味見は塩を加えてから

４：ペットボトルに入れて保存

５００mlのペットボトルに入れ、１本は冷蔵庫に、残りは冷凍庫に入れておくと、保存しやすく使いやすいです。冷凍した分は多少味は落ちるかもしれません。

何かと役に立つチキンストック。
ラーメンを作ったり、おかゆを作ったり、煮物に加えたり。
我が家でも活躍してます。

辰巳芳子のリンゴジェリー ～ターシャ・テューダーのリンゴジャムに思いを寄せて～

一昔前、ターシャ・テューダーをテレビ番組で観たとき、草花が瑞々しく輝く美しい庭と、思うままに暮らすその様に魅了されました。

ちょうど受験を控えた、余裕のない１０代でしたが、心がじんわりと、温かくなっていったのを覚えています。

彼女や庭についての本を手にいれ、時折見返しては、その世界感に心地よく包まれる時間を過ごします。

ターシャの庭

テレビ番組が四季折々の庭の姿や暮らしぶりを映し出す中で、秋のシーンでは、みつろうろうそくを作ったり、リンゴのジャムを作ったりしていました。

そのジャムの美味しそうなこと。

一度だけ、番組の見よう見まねで作ってみたものの、全く似ても似つかぬ代物が出来てしまいました。それはそれで美味しくいただきましたが、あの透明感のある、蜜のようなジャムはどうやったら作れるのだろう？

あのジャムを一度でいいから食べてみたい。

私の密かな願いが、ぽっと生まれました。

遂にレシピを発見

長年の願いが、１０年の歳月を経て、ようやく叶うチャンスがやってきました。その道筋を与えてくれたのは、「辰巳芳子の旬を味わう」辰巳芳子著でした。

辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理

積年の願いを叶えてくれそうなレシピは１１月「リンゴジェリー」。

私の記憶のなかで、ターシャ・テューダーは、まず鍋に砂糖とリンゴを入れて煮込み、次に布で濾したら、リンゴ本来がもつペクチンでジャム状になる、というもの。

辰巳芳子さんのこのレシピは、この一連の動きが近い気がしました。そして、このはちみつのような仕上がり！

リンゴジェリーに挑戦

肌寒い季節になると、りんごも安く出回ってきます。その時期に、りんご・布・鍋・砂糖を準備して、チャレンジしました。

（１）りんごを煮詰める

辰巳風レシピは、りんごを皮もむかずにそのまま煮詰める、というもの。

ターシャ風レシピでは、りんごの皮をむき、適当な大きさに切り、砂糖を加えて煮詰めていましたから、仕上がりはちょっと違うかも。

指定のりんごの個数と、水の分量、鍋の大きさがあわないらしく、水に浸らないりんごがいました。水を増やすべきなのかどうか迷いましたが、今回はレシピどおりの分量えいくことに。煮詰めている間、りんごちゃんを回転させながら全面に火が通るようにしました。フニフニになったら、全部の子を鍋に並べられました。これでよかったのだろうか…。

煮詰めている間、鍋からりんごのいい香りが漂います。

（２）りんごを濾す

ふにゃふにゃになったりんごを、一晩かけて濾します。

びっくりするほど少量のソースが完成。色はほんのり温かみのあるオレンジのような色。

果たしてこれで合っていたのだろうか。りんごを少しけちったのが良くなかったのか？はじめの水分が少なかったのか？と不安になりながらも次のステップへ。

（３）りんごソースに砂糖を加えて煮詰める

びっくりするほど少量のソースに砂糖を加えて、弱火にかけて水分を飛ばすと、徐々にトロトロになっていったかと思ったら…。

（４）完成

驚くほどプルップルのリンゴジェリーが完成！透き通ったガーネット色のジェリー。美しいです。

（５）追加：絞りカスのりんごでジャムづくり

絞りかすが結構残ってしまいました。皮や種を一つ一つ取り除き、砂糖を加えて煮詰めると、リンゴジャムっぽい美味しいものが完成。

リンゴジェリーとリンゴジャムの完成です。

どちらもとっても美味しい。パンにつけたり、ヨーグルトにかけたりして、いただきます。手塩にかけた分、可愛い。

ターシャ・テューダーのジャムを食べたいという夢がかなったような、かなってないような。もうちょっと工夫の余地がありそうです。