Chatting Kitchen

さまようOL生活

【2/190】塩漬けレモンのコンフィ

アラン・デュカスのナチュールレシピの中から、まずはいわゆる「常備菜」を作ってみています。

 

引っ越しをして以来、その町にある食料品店を巡ってきましたが、近ごろようやくその時々に合わせた選び方ができるようになってきた気がします。家の近くにある小さな便利なスーパーは普段使いに、ちょっと離れたところにある大型スーパーはまとめ買いのときに、八百屋ではハーブや果物を、たまには海外の食料品を売るお店…こんなにも選べる環境は本当にありがたいことと思っています。今回は、国産のこだわり食材を売っているこじんまりとしたお店で、無農薬レモン(ワックスなし)を手に入れることができました。

 

塩漬けレモンとは

今回作ってみたのは、塩漬けレモン。

私は初めて塩漬けレモンという料理を知ったのですが、一時期前にずいぶんと流行った料理のようです。その名の通り、レモンそのものを、塩に数ヶ月浸けた料理です。サラダの味付け、蒸し料理に使うと美味しいようです。

 

本によると、フランスでは市販でもよく売っているが、こんなに美味しい塩漬けレモンはない、とのこと。

 

どんな風味になるのか、ワクワクしながら作ってみました。

 

作り方

材料

  • 無農薬無ワックスなしレモン
  • 砂糖たっぷり
  • 塩たっぷり
  • 保存用ビン

あるといいもの

  • 手袋
  • 重石
  • ビンを置く暗い場所

 

レモンを縦に十字に切り込みをギリギリの深さまで入れ、切り込みに塩と砂糖(1:1)を混ぜたものを詰め込み、あらかじめ作っておいた砂糖シロップに漬け込む、というもの。

 

レモンを入れた瓶に砂糖シロップを入れると、レモンがプカプカと浮いてきてしまうので、レモンに重石をのせて瓶を閉め、二ヶ月間待ちます。

 

買い物袋からレモンを出しただけで、レモンの爽やかな香りがキッチンに広がりました。晴れた、心地よい日に、レモンを扱うのは、なんとも豊かな休日を過ごすことができました。

 

二ヶ月後が楽しみです。

 

 

アラン・デュカスのナチュール・レシピ

また、新しい本を買ってしまいました。

アラン・デュカスのナチュール・レシピ。

 

アラン・デュカスのナチュールレシピ 改装版

アラン・デュカスのナチュールレシピ 改装版

 

 本屋さんでは、ビニールに包まれていて中身を見ることは出来なかったのですが、かのアラン・デュカスの家庭用レシピはどんなものだろう?と気になってしまい、買ってしまいました。

 

自宅に戻ってから、パラパラと見ただけで、「いままで持っている本と何かが違う」と思いました。もちろん、ホルトハウス房子さんをはじめ、絶品レシピの本はいくつもあります。ただ、何かが違う…。その理由は、たぶん、ハーブやスパイスだと思いました。

ケチャップのレシピを試したのですが、トマトやカラメル、そしてジンジャー、五香粉、レモングラス、そしてシェリービネガーをさらりと使うのです。いままで、出会ったことのない素材、組み合わせを楽しめそうな予感です。ワクワクするレシピたちがたくさんあり、これから作るのが楽しみ!!

 

ちなみに、パリ旅行をしたとき、アラン・デュカスのレストランに行くかどうか、ずいぶん悩みました。アラン・デュカスの本家はあまりに敷居が高く、客としてのマナーに自信がなかったので諦めました。そのかわり、アラン・デュカス ALLARDという、家庭的なお店に行きました。フランスの伝統料理を暖かな雰囲気でいただけるお店でした。もちろんサービスも味もとても良く、居心地のいいお店でした。いつか、いつかは本家アラン・デュカスも、行ってみたいなぁと思っています。

ホルトハウス房子レシピで作る家庭料理~オイスター・ロックフェラー~

Rがつく月は、牡蠣の旬だそうです。

2月の寒い冬の日、ふと寒気がしたので、

 

風邪かもしれない、あら大変、

栄養あるもの食べなくちゃ、と牡蠣が食べたくなりました。

 

とはいえ、まだまだ舌が育っておらず、生をつるんといただく方法は、そこまで得意ではありません。私の場合は、炒めたり、グラタンにしたりした方が好きです。

 

町のスーパーに加熱用カキが特売されていたので、早速購入。ホルトハウス房子さんのレシピの中に、ロックフェラーを見つけたので、今晩はこれをいただくことに。

 

旬の家庭料理をどうぞ!―季節を楽しむ美味しいレシピ

旬の家庭料理をどうぞ!―季節を楽しむ美味しいレシピ

 

 

この料理は、アメリカ・ニューオーリーンズのレストランが発祥だそうです。この料理の濃厚でリッチなソースを、当時の大富豪ロックフェラーになぞらえて、名づけたようです。

 

どんな豪華な食べ物かしら、なんて思いましたが、

このレシピをつかったところ材料、作り方はいたってシンプルでした。

 

材料

  • 加熱用カキ
  • バターたくさん
  • にんにく
  • パセリ
  • パン粉
  • 塩、コショウ

 

パン粉に、たくさんのバターとニンニクとパセリの風味をつけ、そのパン粉と一緒にカキをオーブンで焼きます。

 

ホルトハウスさんのレシピでは、パン粉もよく登場します。手作りを推奨されています。自分でつくったら、どれだけ美味しいだろうか、と思いますが、私は市販のパン粉を使っています。

 

作ってみたら、意外と簡単。

そして、とても美味しい。

見た目にも豪華。

 

ワインのおつまみとしていただくにも丁度いい、風味豊かなカキ料理ができました。

 

苦労の塊となったトライフル(グレーテルのかまどレシピ)

NHKのテレビ番組「グレーテルのかまど」で放映されたトライフル。豪華な見た目でパーティーにもってこい、とのことだったので早速チャレンジ。イギリスの定番おもてなしデザートだそう。こんな豪華なもの作ってるのか、イギリス人。

トライフルとは、イギリスのデザートで、カスタードやスポンジケーキ、フルーツなどを器のなかで層状に重ねたものだそう。トライフルボウルに入れれば、本格的なおもてなし感がプンプンします。トライフルボウルを手にいれるために、近くの商店街のキッチン雑貨屋さんをいくつか見てみましたが、売っていませんでした。

amazonには売ってました。さすが。

Libbey(リビー) セレーヌ スタンドボウル No.2314

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ホルトハウス房子さんのチキンストック

NHKきょうの料理谷原章介のタイムレスキッチン」より

この番組シリーズ好きなんですよね。
ベテランの料理研究家が、谷原章介とおしゃべりしながら料理を作っていく番組です。達人たちの自宅キッチンが見れることも、楽しみのひとつ。

ホルトハウス房子さんのレシピが大好きなので、本当に楽しい番組でした。
紹介されていたのは、チキンストックを使ったラーメンとカレーでした。美味しそう!
ホルトハウス房子さんのレシピでよく出てくるチキンストックを、どうつくるのかを動画として見ることができ、コツが少しわかった気がしました。

あると良いもの

・時間
・大きめの寸胴鍋
・清潔な空のペットボトル数本

1:よく洗う

こうすることで、澄んだ味になるそうです。一羽につき数分~10分程度かかります。スーパーで鶏がらを手に入れ、前処理が出来るくらいに解凍し、脂肪を取り除きます。背中やお尻に多くついているようです。

コツ1:脂肪ははさみで取り除き、血や骨についた脂肪を丁寧に流水で洗い流します。

よく洗ったつもりでも、鍋に水を入れたら、水が血の色に染まることも。
きっと、ホルトハウスさんにとってはけしからん状態だとは思われますが、お湯をわかせばアクとなって大分除くことができました。


2:煮込む

寸胴の大きな鍋に鶏がらを入れ、たっぷりと水を入れて強火で沸かす。湯が沸いたら弱火でふつふつと泡が出る程度の火加減にします。
ここで、しっかりとあくを取るのが大事とのこと。弱火にして、1~2時間程度煮込みます。

コツ2:アクは丁寧に


3:味見でOKなら濾して完成

数時間たったら、味見をします。
そのままだといまいち味がわかりませんが、味見分を皿にとり塩を加えてからみてみると分かりやすいです。

コツ3:味見は塩を加えてから


4:ペットボトルに入れて保存

500mlのペットボトルに入れ、1本は冷蔵庫に、残りは冷凍庫に入れておくと、保存しやすく使いやすいです。冷凍した分は多少味は落ちるかもしれません。



何かと役に立つチキンストック。
ラーメンを作ったり、おかゆを作ったり、煮物に加えたり。
我が家でも活躍してます。